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Mais sabor, menos sal


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Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por não estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas há um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter níveis altíssimos de cloreto de sódio em sua composição e a única saída é reduzir ou interromper o consumo desses alimentos. Foto: Wikimedia Commons

Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por não estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas há um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter níveis altíssimos de cloreto de sódio em sua composição e a única saída é reduzir ou interromper o consumo desses alimentos. Foto: Wikimedia Commons

Pesquisa propõe o uso de realçadores de sabor como alternativa para reduzir o consumo exagerado de cloreto de sódio


21/02/2018

Dados do Ministério da Saúde indicam que o consumo exagerado de sal, aliado a outros fatores de risco, é responsável por até 63% das mortes no mundo e 72% no Brasil. Um terço dessas mortes ocorre em pessoas com menos de 60 anos. Por isso, o sal, ou cloreto de sódio, tem sido alvo de campanhas para conscientizar a população sobre a importância de reduzir o seu consumo.

Muitas pessoas afirmam ter dificuldade de reduzir o consumo de sal por não estarem acostumadas ao verdadeiro sabor dos alimentos. Mas há um desafio ainda maior: produtos industrializados tendem a ter níveis altíssimos de cloreto de sódio em sua composição e a única saída é reduzir ou interromper o consumo desses alimentos.

A fim de propor soluções para esse dilema da indústria, instituições de pesquisa buscam maneiras de reduzir o teor de cloreto de sódio sem retirar o sabor dos alimentos. No Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), uma das alternativas em estudo é o uso dos realçadores de sabor, agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o aroma e o sabor.

Poucas pesquisas

Como há poucos estudos sobre a capacidade dos realçadores de intensificar o gosto salgado, a pesquisadora Renata Abadia Reis Rocha propôs uma análise do comportamento sensorial dos realçadores de sabor em diferentes reduções da concentração de cloreto de sódio para sua pesquisa de mestrado, sob a orientação do professor João de Deus Souza Carneiro.

Um realçador que faz parte do estudo é muito conhecido e vendido comercialmente: o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Ele está presente em diversos tipos de alimentos, principalmente em aperitivos, sopas instantâneas, pratos prontos desidratados e congelados, molhos e produtos à base de carnes.

Além do glutamato monossódico, Renata usou inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônico. Essas substâncias são naturalmente encontradas em alguns alimentos e se caracterizam por apresentar o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos, como inosinato e guanilato, conforme explica Renata.

“Quando você consome um queijo tipo parmesão, que é rico em gosto umami, inicialmente percebe-se uma onda de sabor característica do queijo. Logo depois, vem o gosto umami, produzindo intensa salivação. Ele facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável à percepção do gosto salgado”.

Consumo exagerado

De acordo com a pesquisadora, foi possível reduzir 40% do teor cloreto de sódio com o uso do glutamato monoamônico, 30% com o glutamato monossódico e 13 e 14% com o inosinato dissódico e guanilato dissódico.

A pesquisa demonstrou que é possível reduzir a quantidade de cloreto de sódio e manter a característica sensorial do produto.

A intenção é de que, com esse estudo, a indústria consiga reduzir o teor de cloreto sódio dos alimentos. “Hoje já há alguns produtos no mercado que usam realçadores de sabor, mas ainda faltam informações cientificas, como estudos sobre a caracterização e uso desses realçadores, além da aplicação para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios, seja de uma forma isolada ou em conjunto”, ressalta o orientador da pesquisa.

Renata continua seu projeto no doutorado. “A ideia inicial foi avaliar o comportamento básico em solução aquosa para verificar a intensidade do gosto salgado mediante a utilização de realçadores de sabor. Agora, queremos identificar quais são os perfis sensoriais desses realçadores em diferentes alimentos, tais como batata-palha, requeijão e hambúrguer”, conclui a pesquisadora.

Fonte: Minas Faz Ciência


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